Beste Fleischqualität zur Perfektion gereift – in der Schau-Metzgerei der EINKAUFSWELT SENG

Dry Aged ist derzeit in aller Munde und aus kulinarischer Sicht nicht mehr wegzudenken. Doch was ist Dry Aged eigentlich?

Dry Aging ist die älteste Art der Fleischreifung und beschreibt die Trockenreifung. Diese findet heutzutage, im Gegensatz zum Ursprung, unter kontrollierten Bedingungen statt. Wichtig sind die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit. Diese werden in speziellen Reifeschränken mit ausgefeilter Technik perfekt eingestellt und eingehalten. So bekommen die Dry Aged Steaks das gewünschte Aroma.

Der Weg zu Ihren Dry Aged Steaks in der EINKAUFSWELT SENG

Unser Fleisch von bester Qualität reift bei uns in einem verglasten Kühlhaus mit beleuchtetem Salzstein. Der Salzstein sorgt für die richtige mineralische Umgebung für das Fleisch. Doch was ist das Besondere am Dry Age Verfahren? Und gibt es noch andere Möglichkeiten der Fleischreifung?

Auch die Dry Aged Reifung eines jeden Fleisches beginnt direkt mit der Schlachtung und läuft in drei Phasen ab.

1. Zu Beginn der ersten Reifephase ist das Fleisch noch nicht zum Braten verwendbar. Während dieser Phase kommt es zu einer chemischen Reaktion wobei ein Phosphat entsteht, dass das Fleisch „entspannt“ und weicher werden lässt. Zum Ende dieser Phase bildet sich Lactat, das Salz der Milchsäure.
2. Bei der zweiten Phase sorgt das gerade entstandene Lactat für das Absenken des pH-Wertes im Fleisch auf unter 5,8. Dadurch werden Enzyme freigesetzt, die die Muskelfaserstrukturen lösen und das Fleisch zart machen. Bis hier hin reift jedes Fleisch auf die gleiche Art. In der dritten und letzten Phase wird unterschieden.
3. Die dritte Phase: nass oder trocken?
   • Das Nassreifen (oder Wet Aging) funktioniert, indem das Fleisch in Vakuumbeuteln unter Luftabschluss reift. Es ist bereits küchenfertig portioniert und verbleibt bis zur endgültigen Verwendung im Vakuumbeutel. Wet Aging hat gegenüber dem Dry Aged Verfahren den Vorteil, dass das Fleisch länger haltbar und lagerfähig ist. Ein Nachteil ist allerdings, dass sich Aroma und Geschmack kaum ausbilden können.
   • Beim Verfahren für Dry Aged Steaks hängt das Qualitätsfleisch am eigenen Knochen in der Reifezelle oder im Reifeschrank, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit genau eingehalten werden. Das Fleisch kann so bis zur gewünschten Reifung, mindestens aber 14 Tage, abhängen. Unser Qualitätsfleisch in der EINKAUFSWELT SENG reift mindestens vier bis sechs Wochen. Daraus werden die gewünschten Steaks geschnitten, die während der Reifezeit viel Aroma und unvergleichliche Zartheit gewonnen haben. In Ihrer Metzgerei in Augsburg bestimmen die Experten den optimalen Reifezeitpunkt für das Rindfleisch. Beim Filet geht die Reifung schneller, hierfür werden etwa 14 Tage gerechnet. Rib Eye und Roastbeef brauchen mit bis zu 40 Tagen etwas länger. Fragen Sie uns gerne, wie lange Ihre gewählten Dry Aged Steaks reifen durften.

Mit dieser besonderen Art der Reifung, kann man übrigens nicht nur Black Angus Rindfleisch zur Perfektion reifen lassen. Auch Schwein, Lamm und Wildfleisch lässt sich auf diese Weise veredeln.

Gereift, frisch geschnitten, transparent

Erst wenn Sie Ihre Dry Aged Steaks bestellen, schneiden wir sie in der EINKAUFSWELT SENG vom ganzen Stück frisch für Sie ab. Das hochwertige Fleisch erfährt so die beste Behandlung und Sie können mit größtem Vertrauen auswählen und genießen. In unserer Schau-Metzgerei in Augsburg Göggingen erfahren Sie die maximale Transparenz. Wir zerlegen Tiere aus eigener Zucht oder nutzen das Fleisch von bekannten, zertifizierten Zuchtbetrieben aus Deutschland. Durch unsere gelebte Transparenz können Sie den gesamten Prozess von der Anlieferung des ganzen Tiers bis hin zum fertigen Fleischprodukt begleiten. Dry Aged Steaks kaufen Sie am besten bei uns, Ihrem Experten für Dry Aged Steaks in Augsburg!